Cuando la productora Bainet propuso a Asier Altuna rodar un documental sobre Juan Mari Arzak y su restaurante, este aceptó encantado aunque conocía la dificultad que entrañaba el trabajo. “Empecé a repasar todo el material audiovisual que había sobre Arzak, que no es poco, y me di cuenta de que su discurso siempre era muy parecido. Por suerte, he tenido la oportunidad de poder dedicar al proyecto el tiempo y el esfuerzo necesarios para sacarle de ahí y ofrecer una mirada diferente”, explica el director.

Lograrlo no fue fácil. “Comencé haciéndole una entrevista larga y grabando algunas escenas en el restaurante pero no conseguía obtener nada nuevo, así que decidí recurrir a sus amigos”, cuenta. Altuna organizó una merienda distendida con Arguiñano y Subijana y entonces empezaron a florecer muchas “vivencias y anécdotas que desconociamos”. El cineasta reconoce que “le hubiera gustado verles por un agujerito mientras viajaban por el mundo promocionando la Nueva Cocina Vasca”.

Para el director grabar el documental ha sido una gozada por el simple hecho de conocer a Juan Mari Arzak. “Es una persona muy juguetona que lleva su curiosidad hasta las últimas consecuencias. Con su edad, es más joven que muchos de los chavales que te cruzas en la calle”, asegura Altuna.

Sin embargo, ARZAK Since 1897 no se centra únicamente en la figura del cocinero, también muestra el relevo generacional que desde hace unos años lidera su hija Elena Arzak dentro del afamado restaurante. “Es evidente que Elena tiene un papel muy díficil porque la sombra de su padre es muy fuerte, pero ella ante todo es una superprofesional, currante y luchadora, que siempre mira hacia adelante”.

Altuna no quiere olvidar el papel relevante que Marta Arzak, su hermana, tiene dentro del film. “Nos ha ofrecido una mirada muy singular porque ella no trabaja en el restaurante y eso le permite ver las cosas de otra manera”, cuenta.

El cineasta enseñó el film a los miembros de la familia Arzak hacia verano y la respuesta fue positiva. “Realmente iba tranquilo porque se trata de un documental amable hecho con respeto y admiración. No había ninguna escena que me hiciera dudar”. Altuna piensa que el público tambien disfrutará y que “saldrá del cine con una sonrisa”.

Entre los momentos más simpáticos del film destacan las conversaciones, o más bien discusiones, en ocasiones surrealistas, que Arzak mantiene con su gran amigo Ferrán Adría. En ellas el cocinero catalán explica que durante un  largo tiempo intentó convencer a su amigo para que se retirara pero que no le hizo ningún caso. “No es ninguna pose, Juan Mari dice que no se va a jubilar y no piensa hacerlo”, explica Altuna.

Al director, en cambio, esa decisión de Juan Mari Arzak le parece respetable y, en cierta manera, se identifica. “A mí me gusta hacer películas y en lo último que pienso en estos momentos es en retirarme. Como a él, mi profesión me hace sentirme más vivo”.

Universo Arzak

Para la cena inaugural correspondiente a la película se ha llamado a siete reconocidos chefs que se han formado y han trabajado en el Arzak. A modo de homenaje, revisitarán el universo generado por Juan Mari y Elena en una cena coral que tendrá lugar en el Basque Culinary Center.

Iker Bergara